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なぜ飲食店はブラックなのか?リアルの体験談を交えて説明します!!

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こんにちは!らっきーと申します!!

 

今の世の中では『飲食関係=ブラック企業』というレッテルが存在します。まぁその通りで実際に働いてみるとめちゃくちゃ大変です...。

 

ただ飲食店が全て悪い!!という訳でも無いのが世知辛い部分です...。

 

 

 

飲食店共通のブラックな部分

「ブラック企業 イラスト」の画像検索結果

 

一口に『飲食店』と言っても取り扱っている食材は全然違います。丼物に入っているお米だけでも国産から海外産もあるわけで、チェーン店であっても味がすこし違う...なんてことも普通にありえます。

 

でもそんな飲食店でも『共通の弱点』は結構あります...まずはそこから説明しましょう!

 

1,人が居ない

 

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これに関してはもうニュースとかで何回も言われていますが、とにかく人手不足です!

 

まぁ理由は簡単で、『給与が安い』・『その割に激務』というのが色んなメディアを通じて広まったからであり...わざわざ見えている地雷を踏む人がいるか?と言われますとねぇ...。

 

まだ東京とかの大都市なら時給も少しは高いが...田舎の方だとこんな時給もあるらしい...。

 

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↓引用元

 

tabelog.com

 

また飲食店の現場で働いている人はほとんどアルバイトです。基本的にアルバイトというものは『副業』であり、働く時間は自分で決めることが出来ます

 

ここがトラップで...大体の飲食店は朝から夜まで休み無く営業してます。つまりもし沢山人を雇えてもみんなが『お昼希望です!』と言われたら店の営業が出来ません()

 

つまり『人手不足』というハンデを抱えながら『店に合った都合の良い人材』を探さなければならない...チェーン店ならともかく個人店ではかなり難しいだろう。

 

私が働いている店では『夜の人材が集まらない!!』と店長が嘆いていました...。

 

2,儲からない

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ここでまず問題です!!

 

例えば『500円のラーメン』があったとします。これを『一杯お客様へ提供したときの利益』はどれくらいでしょうか?

 

答えは『250円辺り』が純粋な利益になります。料理の粗利益は60%存在していれば良い方で、下手をすれば定価の40%が粗利益なんてこともある...。

 

そんな利益率でも飲食店はとにかく出費が激しいのである!

 

飲食店にかかるお金を箇条書きにしてみるとめちゃくちゃ多いです...。

 

  • 仕入れ値、調理道具費
  • 人件費
  • 土地代
  • 水道・光熱費
  • 色々な税金
  • 広告費
  • ロス(=廃棄)

 

ざっとこれぐらい存在します...。この中で一番負担が大きいのは『仕入れ値』であり、売り上げの40%を占めるぐらい重たい負担になります。もちろん『油』や『洗剤』などの消耗品はここに含まれていません。

 

自分一人だけで切り盛りしている個人店舗ならともかく、人を雇用すればその分人件費もかかるし、『土地代』や『光熱費』などは絶対に払わねばならない

 

また『消費税』をはじめとした税金も容赦なく取られるし、『国民年金』だって払う必要もあります...。

 

もしチェーン店のような所だと、『バイトル』のような求人サイトにも掲載しているところも多いが...もちろん無料な訳がない()

 

あとどんなに頑張っても廃棄は出る...ここはその人の腕前次第だが、下手な発注をかければロスもその分大きくなる...。

 

...っとこんなように出費はいくらでも出ます...これを全て売り上げでこなさなければならないし、ある程度余裕も持たせなければなりません()

 

そうでなければ調理道具が壊れたときなどの不測の事態に対応出来なくなるから...。

 

 

3,休みが無い!

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これに限っては飲食店だけでは無く、『接客業』に共通していることでもあるが...基本的に『世間が休み=稼ぎ時』というのが当たり前なので土日祝出勤は免れない...。

 

そして定休日も週一回というところが多く、チェーン店になると定休日無し!!というところだって存在する...。(私の働いている店も定休日無しです)

 

まぁ...そんな訳で『年間休日100日切ってるぜ~』とか『繁忙期に10連勤しました!!!』などのブラックエピソードがちらほら出てきている...。

 

insyokutentensyoku001.com

matome.naver.jp

 

↑こんな物が色々出てくる()

 

だからと言って休みを増やすと速攻で利益が溶けていくので働くしかないのである...。

 

 4,不衛生

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基本的に調理している厨房はとんでもなく汚い...掃除しようにも色んな配管や設備が置いてあってなかなか清掃が行き届かないことが結構あるし、そもそも清掃している暇が無いことだってある

 

なぜなら営業時間中に清掃なんて出来ないし、閉店後もまずは食器や調理道具の洗浄や残飯などの処理が最優先に行わなければならないし、会計などの事務処理もやらなきゃいけない

 

そして上記の作業が結構大変...これを一人でやるとなれば軽く2時間は経過するぐらいの作業なのだ!

 

一日営業して疲れた状態ではたしてキチンと清掃までたどり着けますか...?私は無理だと思います()

 

だからと言って掃除をしないと...例のGなどの害虫が大量繁殖します()

 

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まだ厨房内に居てくれるのなら良いのですが、もしお客様の居るところに出現したらどうなるでしょうか?

 

まぁ...クレームは当然のように来ますし、駆除も求められるでしょう。しかしゴキジェットのようなスプレーを店内で噴射する訳にもいきません...。もし料理にかかってしまったら一発でアウトですから←

 

ん?Gが苦手?なら飲食店に関わるのはやめておいた方が良いです。だって絶対Gは店内に侵入してきますから。

 

Gが出てくる度に業者へ頼むとこれまたお金がバターのように溶けるので、Gに出会うことは割り切るしかないのである...。

 

 

5,材料の仕込み

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基本的に発注したものはそのままでは食べれない状態で送られてくる。つまり解凍や炊き込みなどは店側で頑張らなければならない

 

じゃぁそれをいつ行うか??もちろん営業時間外でやらなければ!←

 

大体は開店する前の朝にほとんどの材料の仕込みを行ったり調味料などのセッティングも行う。仮に『11時開店』だとすると9時あたりには仕込み準備をしなければ間に合わないのである。

 

もしこの準備を怠ってランチタイムに突入すれば...?もちろん仕込みと料理提供のダブルパンチが直撃する!

 

そうなった状態の末路はどうなるか?あまりにもグロテスクな状況があなたを出迎えてくれるでしょう!

 

お店特有のブラックな部分

 

先ほどまで長く述べていた部分はあくまでも『どんな飲食店を経営する上でも降りかかる物』であり、これとは別にお店が行っているサービスによって引き起こされるものが色々あります()

 

1,テイクアウト

 

今のチェーン店には『お持ち帰り出来ますよ!!』と謳い文句をしているところがあるが、働いている人からするとめちゃくちゃ面倒なのである...。

 

理由としてはレジなどにずっと拘束されるのと、間違えた時にとんでもないことになるからです()

 

まず飲食店はギリギリの人数で店をなんとか回している状態であり、一人拘束されるだけでもかなりのテンポロスに繋がってしまう。

 

忙しく無いならまだ良いのだがピーク時だと提供の遅れにも繋がるし、なにより店員はめちゃくちゃ焦る

 

あとこちらの不手際で入れ忘れの場合はほぼ100%クレームが入ってくる。(まぁこちらが悪いのは確か)

 

こういった対処としては『後日返金or無料で忘れたものを提供する』か『お客様のところまで届ける』の二択が存在するのだが...後者の方がかなりヤバい...。

 

近いところならまだいいのだが、わざわざ隣駅から購入する人も居るので移動時間が往復30分を超えることもあるのでご注意を。

 

2,火傷などの怪我

 

これは『揚げ物』や『中華』などを取り扱っている店に多いのだが、熱い鉄板が体の一部に触れたり跳ねた油が腕などに付着することが結構多いのだ...。自分も手の平に火傷の跡を作ってしまったし()

 

実際に飲食店にいる店長やベテランの腕を見てみると火傷の跡がところどころ残っているはず。

 

3,客の民度

『お酒がある』、『安さを武器にしている』...このうち一つでもあてはまったら民度はちょっと低くなる(場合によるが)。もし二つなら民度は最悪だ。

 

居酒屋なんかは最たる例で、酔っぱらいのお世話やゲロ掃除がめちゃくちゃ辛いとかなんとか...。

 

自分の店も酔っぱらいが暴れて警察沙汰になって面倒だった...でもアルコール類は売れるからしばらくメニューからなくなることは無いのだろうが...。

 

感想

 

よく脱サラからの飲食店経営...なんてことを良く聞きますが、そういう人は一回アルバイトを経験した方がいいと思う...。

 

あんな入れ替わりが激しい世界を生き抜くことは並大抵のことでは無いのだから...。

 

news.livedoor.com

↑生き残るためには『独自性』を作ることが必須

 

 

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